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Le Grand Maître de la Confrérie de la truffade nous dévoile sa recette

Publié par Catherine Lopes le vendredi 11 novembre 2016 à 10h53min, mis a jour le dimanche 13 novembre 2016 à 13h23min - 20475 lectures - 7 partages

On connaissait la Confrérie du Pâté aux Pommes de Terre Bourbonnais et celle des Compagnons de la Ficelle de Saint-Pourçain. Depuis quelques mois, la Confrérie de la Truffade compte bien défendre ce plat traditionnel auvergnat en développant une charte. Son Grand Maître nous dévoile la recette de la truffade.

C’est une idée un peu saugrenue au départ et qui a mûri avec Thierry Legouffe, hôtelier-restaurateur à Bagnols, Christophe Serre, maire de Tauves et Damein Pessot, président de l’Office du Tourisme Sancy-Artense : lancer la Confrérie de la Truffade. En mars dernier, la confrérie naît et choisit son Grand Maître en la personne de Thierry Legouffe. Son objectif : défendre la préparation de la truffade et la valoriser, par rapport à des préparations qui restent bien personnelles.

 Une charte de la bonne truffade

Son Grand Maître l’affirme haut et fort : « dans la préparation ne doivent être utilisés que des produits frais : tomme fraîche et pommes de terre avec départ de cuisson à cru ».

Pour défendre cette idée, la confrérie décide de mettre en place une charte, qui est conçue comme un rassemblement des obligations de chacun. Thierry Legouffe poursuit : « On va visiter des établissements qui proposent de la truffade et si elle est bonne et respecte nos engagements, on proposera au prestataire d’adhérer à la charte. Ca sera une sorte de label. Parmi les obligations, on veut absolument que ce soir un départ de pommes de terre de cuisson à cru avec un mélange cohérent. Après chacun a la liberté de faire la truffade comme bon lui semble ».

Et n’allez pas penser qu’ajouter de l’ail, de la ciboulette ou du persil est une hérésie. Le Grand Maître affirme que « il n’y a pas de critère d’obligation de recette de base. La truffade est principalement élaborée à base de tomme fraîche et de pommes de terre. Le tout est qu’on trouve un côté moelleux et croustillant à la fois dans la préparation ».

A un cuisinier amateur, Thierry Legouffe conseille de choisir une pomme de terre avec une chair ferme comme la Roseval ou l’Agata. Le démarrage de la cuisson doit être à cru dans la poêle pour rendre l’ensemble bien croustillant. Il faut aussi choisir une tomme de qualité. Il y a différentes tommes selon le moment de l’année, plus grasse au printemps et plus sèche en été. L’assaisonnement est aussi important. On peut y ajouter du persil ou de la ciboulette.

A la base, il s’agissait d’un plat élaboré à base de restes de croûtes de pain, que l’on frottait à l’ail et que l’on sautait à la poêle avec un peu de matière grasse, et ensuite on y ajoutait de la tomme fraîche ; on appelait ça la patranque. Après avec le temps les pommes de terre ont été ajoutées. Le nom truffade n’a rien à voir avec la truffe noire : les pommes de terre étaient qualifiées de truffes.

Désormais la Confrérie de la Truffade compte une trentaine de membres, parmi lesquels on trouve de nombreux professionnels, comme des charcutiers par exemple. Ils arborent tous une tenue bien spécifique : une toque, un tablier et une biaude beige, le tout est frappé du blason de la confrérie.

Le prochain événement attendu organisé par la Confrérie de la Truffade est annoncé pour le printemps 2017.

 La recette de la truffade selon la Confrérie

Voici la recette de la truffade, telle que La Confrérie nous l’a indiquée :

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes
Matériel : une cocotte en fonte (à défaut une poêle) et une cuillère en bois très solide

Ingrédients (pour 8 personnes) :

  • 2,5 kg de pommes de terre ( Belle de Fontenay ou tout autre variété assez ferme)
  • 1 kg de tomme de cantal (étape intermédiaire entre le caillé et le cantal frais)
  • 1 belle gousse d’ail épluchée
  • 75 g de lard double ou 2 cuillères à soupe de graisse de canard (à défaut d’huile neutre type isio4 )
  • sel, poivre


Les étapes :

  • Eplucher les pommes de terre et les couper en gros dés d’environ 2 cm.
  • Dans une cocotte en fonte (à défaut à la poêle) faire fondre la matière grasse et y faire revenir les pommes de terre en les retournant souvent pendant environ 20 mn.
  • Saler et poivrer.
  • Pendant ce temps : couper la tomme en fines tranches et l’ail en morceaux.
  • Incorporer l’ail et sans cesser de remuer y introduire le fromage.
  • Dès que la tomme est fondue servir chaud dans la cocotte (la préparation doit pouvoir filer sur plus d’un mètre).

Régalez-vous bien !


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Auteurs
Catherine Lopes

Journaliste multimedia, portauvergnate heureuse, bloggueuse curieuse de tout.


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